لا تزال أفران الميكرويف الذي يعتبر العنصر الأساسي في المطابخ، يثير الجدل بين فوائده التي يشيد بها الطهاة، وبين خبراء الصحة الذين يوجهون أنظارهم إلى أضرار هذا الجهاز.

وبينما يشيد كثيرون، ممن لا يعرفون الطهي أو لا يحبونه، بمزاياه في توفير الوقت والمجهود، ويقول بعض الطهاة إنها أدت إلى تراجع فن الطهي بشدة ومع ذلك، ثمة جدل آخر حول الميكرويف يتعدى تدنّي فنون الطهي، ومحوره "متى يكون الطهي في أفران الميكرويف مضرا بالصحة؟".

وكشف خبراء منظمة الصحة العالمية، أن أشعة الميكرويف لا تسبب أضراراً إذا ما استُخدم الجهاز بالطريقة الصحيحة. بحسب ما نقله العربي الجديد.

لكن هناك مخاوف أخرى، وإن كانت أقل وضوحاً، منها ما إذا كانت الأطعمة تفقد قيمتها الغذائية في حال طهوها في الميكرويف، وما إذا كان تسخين الطعام في الأوعية البلاستيكية يؤدي إلى اختلال التوازن الهرموني في الجسم.

فقدان القيمة الغذائية

أشارت بعض الأبحاث إلى أن الخضروات تفقد بعضاً من قيمتها الغذائية في الميكرويف، وهناك دراسة خلصت إلى أن البروكلي يفقد 97 في المئة من محتواه من مركبات الفلافونويد، وهي مركبات نباتية مضادة للالتهابات. أي أن أضراره على القيمة الغذائية تفوق أضرار السلق في الماء بمقدار الثلث.

لكن دراسة أخرى أجريت عام 2019 عن تأثير طرق الطهي على القيمة الغذائية للبروكلي، خلصت إلى أن زمن الطهي القصير في الميكرويف- مثل طهو البروكلي لدقيقة واحدة- لا يؤثر على القيمة الغذائية للطعام. بل إن الطهي بالبخار وفي الميكرويف قد يزيد من محتوى البروكلي من الفلافونويد، الذي أثبتت دراسات أنه يقلل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

وفي دراسة، قارن الباحثون محتوى خضروات عديدة من المركبات الفينولية- التي أثبتت دراسات فوائدها الصحية المتعددة- بعد السلق أو الطهي بالبخار أو بالميكرويف.

وخلصت الدراسة إلى أن الطهي بالبخار وفي الميكرويف يؤدي إلى فقدان نسبة كبيرة من المركبات الفينولية في اليقطين والبازلاء والكرّات، لكنه لم يؤثر على المركبات الفينولية في السبانخ والفلفل الملون والبروكلي والفاصولياء الخضراء.

وذكر الباحثون أن الطهو على درجات حرارة معتدلة يسهم في تحسين الفوائد الصحية لبعض الخضروات.

تسخين البلاستيك

كثيراً ما نقوم بتسخين الأطعمة في أوانٍ أو أغلفة بلاستيكية، لكن بعض العلماء يحذرون من مخاطر تسرب مادة الفثالات إلى الأطعمة التي نتناولها. فقد يتحلل البلاستيك عند تعرضه للحرارة، ومن ثم تنفصل عنه بعض المواد الكيميائية وتختلط بالطعام.

وتضاف مادة الفثالات للبلاستيك لزيادة مرونته وتوجد في الكثير من حاويات الأطعمة الجاهزة والأغلفة البلاستيكية وقوارير المياه. واكتشف أن هذه المواد تسبب خللاً في الهرمونات والتمثيل الغذائي.

وأشارت دراسات إلى أن مادة الفثالات تسبب ارتفاع ضغط الدم وتزيد مقاومة الإنسولين لدى الأطفال، مما يجعلهم عرضة للإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي، مثل داء السكري ومرض ارتفاع ضغط الدم. وربطت دراسة بين التعرض للفثالات وبين مشاكل الخصوبة والربو واضطراب فرط الحركة وتشتت الانتباه.

ولتفادي مخاطر التعرض للمواد الكيميائية المضرة، ينصح عند تسخين الأطعمة في الميكرويف باستخدام أوعية غير بلاستيكية، مثل الأواني الخزفية. وإذا كنت تستخدم الأوعية البلاستيكية، تجنب استخدام الأوعية والأواني التي يتغير شكلها عند التسخين، لأن الأوعية القديمة والتالفة من المرجح أن تتسرب منها مواد كيميائية إلى الأطعمة.

وبإمكانك أيضا التحقق من رمز إعادة التدوير المرسوم أسفل العبوة، فإن الرقم 3 والحروف "في" أو "بي في سي" تدل على أن المنتج يتضمن مادة فثالات.

مخاطر الحرارة

ينطوي الطهي في الميكرويف على مخاطر أخرى محتملة، مثل التوزيع غير المتساوي للحرارة، ودرجات الحرارة المرتفعة في فرن الميكرويف.

بداية، يفضل استخدام الميكرويف لتسخين الطعام، وليس طهوه، تجنباً للطهي غير المتجانس للطعام. ويقول فرانشيسكو دييز غونزالز، أستاذ أمان الأغذية بجامعة جورجيا، إن بعض الأجزاء من الطعام قد تظل باردة بينما تكون أجزاء أخرى ساخنة. فمن الصعب تسخين الطعام بشكل متجانس في الميكرويف، ولهذا تختلف درجات الحرارة من جزء لآخر.

لكن تجدر الإشارة إلى أن تسخين الطعام بعد طهيه بشكل عام ينطوي أيضا على مخاطر. فعند تسخين الأطعمة، يجب أن تصل درجة حرارتها من الداخل والخارج إلى 82 درجة مئوية لقتل أي بكتيريا ضارة. وينصح بشكل عام، بتفادي إعادة تسخين الأطعمة أكثر من مرة واحدة، لأن الأطعمة عندما تبرد تعاود البكتيريا النمو عليها من جديد.

هل أشعة الميكرويف آمنة؟

أما عن الإشعاعات في الميكرويف، فإنه لا ضرر منها إطلاقاً. إذ تستخدم أفران الميكرويف موجات كهرومغناطيسية منخفضة التردد، لا تختلف عن الموجات الكهرومغناطيسية المستخدمة في مصابيح الإضاءة أو أجهزة الراديو.

وعندما تضع طعاماً داخل فرن الميكرويف، يمتص هذه الموجات الدقيقة التي تعمل على اهتزاز جزيئات المياه في الطعام بسرعات عالية، وينتج عن احتكاك هذه الجزيئات ببعضها الحرارة اللازمة لتسخين الطعام.

وقد يمتص البشر أيضاً الموجات الكهرومغناطيسية، لكن الموجات التي تصدرها أفران الميكرويف تظل محصورة داخل الفرن. وفي كل الأحوال، يقول جومينغ تانغ، أستاذ الهندسة الغذائية بجامعة واشنطن إن موجات الميكرويف لا ضرر منها إطلاقاً.

ويضيف أن أشعة الميكرويف هي جزء من الموجات الكهرومغناطيسية التي نتعرض لها يومياً. فعندما تضع الخبز في الفرن على سبيل المثال، تتعرض للموجات الكهرومغناطيسية والأشعة تحت الحمراء من عناصر التسخين في الفرن. وقد تصدر عن البشر أنفسهم موجات مشعة.