اكتشفت دراسة أمريكية قام بها باحثون من جامعة Tufts أن البكتيريا تستجيب للمركبات العضوية المتطايرة (VOCs) التي تنتجها الفطريات في القشرة وتُطلق في الهواء ما يعطي النكهات اللذيذة الموجودة في الجبن.

وقال بنجامين وولف، أستاذ علم الأحياء وأحد معدي الدراسة الأمريكية، التي نُشرت في مجلة Environmental Microbiology: "قدر البشر النكهات المتنوعة للجبن لمئات السنين، ولكن لم يتم دراسة كيفية تأثير هذه الروائح على بيولوجيا ميكروبيوم الجبن" وفق موقع "روسيا اليوم"

وأشار وولف إلى أن أحدث النتائج تظهر أن ميكروبات الجبن يمكنها استخدام هذه الروائح لتغيير بيولوجيتها بشكل كبير، وتمتد أهمية النتائج إلى ما وراء صناعة الجبن إلى مجالات أخرى أيضاً.

وأوضح أنه عندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن.

ويعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمرا بالغ الأهمية لنكهة الجبن، لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن.

ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضا وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و'تغذيتها 'في ميكروبيوم الجبن.

وقال كيسي كوسيتا، الذي شارك في إعداد الدراسة: "البكتيريا قادرة في الواقع على أكل ما نعتبره روائح. ومع المركبات العضوية المتطايرة، تقدم الفطريات حقاً مساعدة مفيدة للبكتيريا لمساعدتها على النمو".